Contenido Formativo
MÓDULO 1. OFERTAS GASTRONÓMICAS SENCILLAS Y SISTEMAS DE APROVISIONAMIENTOUNIDAD DIDÁCTICA 1. LAS EMPRESAS DE RESTAURACIÓN.Tipos de establecimientos y fórmulas de restauración.Estructura organizativa y funcional.Aspectos económicos.UNIDAD DIDÁCTICA 2. EL DEPARTAMENTO DE COCINA.Definición y modelos de organización.Estructuras de locales y zonas de producción culinaria.Especificidades en la restauración colectiva.El personal y sus distintas categorías profesionales.Competencias básicas de los profesionales que intervienen en el departamento.Elaboración de planes sencillos de producción culinaria.UNIDAD DIDÁCTICA 3. LA RESTAURACIÓN DIFERIDA.Concepto.Especificidades en la restauración colectiva.Cocina central.Cocina de ensamblaje.UNIDAD DIDÁCTICA 4. LAS OFERTAS GASTRONÓMICAS.Definición de los elementos y variables de las ofertas gastronomías.Ofertas gastronómicas hoteleras y no hoteleras.Planificación y diseño de ofertas: el menú, la carta, galas, banquetes, otras.Cálculo de necesidades de aprovisionamiento para confección de ofertas.UNIDAD DIDÁCTICA 5. NUTRICIÓN Y DIETÉTICA.Grupos de alimentos.Diferencia entre alimentación y nutrición.Relación entre grupos de alimentos, nutrientes que los componen y necesidades energéticas, funcionales y estructurales del organismo humano.Caracterización de los grupos de alimentos.Aplicación de los principios dietéticos al elaborar ofertas gastronómicas dirigidos a distintos colectivos. Peculiaridades de la alimentación colectiva.UNIDAD DIDÁCTICA 6. GESTIÓN Y CONTROL DE CALIDAD EN RESTAURACIÓN.Características peculiares.Concepto de calidad por parte del cliente.Programas, procedimientos e instrumentos específicos.Técnicas de autocontrol.UNIDAD DIDÁCTICA 7. APROVISIONAMIENTO EXTERNO DE GÉNEROS.El departamento de economato y bodega.El ciclo de compra.Registros documentales de compras.El inventario permanente y su valoración: métodos de valoración de existencias.UNIDAD DIDÁCTICA 8. APROVISIONAMIENTO INTERNO DE GÉNEROS Y PRODUCTOS CULINARIOS.Documentos utilizados en el aprovisionamiento interno y sus características.Sistemas utilizados para detectar las necesidades de materias primas. Lógica del proceso de aprovisionamiento interno.Departamentos o unidades que intervienen.Deducción y cálculo de necesidades de géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas.Formalización del pedido de almacén y su traslado.Recepción y verificación de la entrega.Traslado y almacenamiento y/o distribución en las distintas áreas.Control de stocks.UNIDAD DIDÁCTICA 9. RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE PROVISIONES.Inspección, control, distribución y almacenamiento de materias primas.Registros documentales.Gestión y control de inventarios.UNIDAD DIDÁCTICA 10. CONTROL DE CONSUMOS Y COSTES.Definición y clases de costes.Cálculo del coste de materias primas y registro documental.Control de consumos. Aplicación de métodos.Componentes de precio.Métodos de fijación de precios.MÓDULO 2. TÉCNICAS CULINARIASUNIDAD FORMATIVA 1. ELABORACIONES BÁSICAS Y PLATOS ELEMENTALES CON PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOSUNIDAD DIDÁCTICA 1. MAQUINARIA, BATERÍA, UTILLAJE Y HERRAMIENTAS UTILIZADOS EN LAS ELABORACIONES BÁSICAS Y PLATOS ELEMENTALES CON PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS.Características de la maquinaria utilizada.Batería de cocina.Utillaje y herramientas.UNIDAD DIDÁCTICA 2. FONDOS, BASES Y PREPARACIONES BÁSICAS ELABORADOS CON PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS.Composición y elaboración de los fondos elaborados con pescados. Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización.Otras preparaciones básicas y su utilización (coulís, salsas, mantequillas compuestas, farsas y otras) que se elaboran para pescados, crustáceos y moluscos,).Fondos y bases industriales elaboradas con pescados crustáceos y moluscos.Algas marinas y su utilización.Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, sopas, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas.UNIDAD DIDÁCTICA 3. TÉCNICAS DE COCINADO DE PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS.Principales técnicas de cocinado:Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada especie.UNIDAD DIDÁCTICA 4. PLATOS ELEMENTALES A BASE PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS.Platos calientes y fríos elementales más divulgados.Salsas, guarniciones y otras preparaciones adecuadas para acompañar platos con pescados, crustáceos y moluscos.UNIDAD DIDÁCTICA 5. PRESENTACIÓN Y DECORACIÓN DE PLATOS A BASE DE PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS.Factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos de pescados, crustáceos y molusco.Montaje en fuente y en plato. Otros recipientes.Adornos y acompañamientos más representativos utilizados en estos platos.UNIDAD DIDÁCTICA 6. REGENERACIÓN DE PLATOS PREPARADOS CON PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS.Regeneración: Definición.Clases de técnicas y procesos.Identificación de equipos asociados.Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.Realización de operaciones necesarias para la regeneración.El sistema cook-.chill y su fundamento.Platos preparados: Definición. Distintas clases. Platos preparados con pescados, crustáceos y moluscos.UNIDAD FORMATIVA 2. ELABORACIONES BÁSICAS Y PLATOS ELEMENTALES CON CARNES, AVES Y CAZAUNIDAD DIDÁCTICA 1. MAQUINARIA, BATERÍA, UTILLAJE Y HERRAMIENTAS UTILIZADOS EN LAS ELABORACIONES BÁSICAS Y PLATOS ELEMENTALES CON CARNES, AVES Y CAZA.Características de la maquinaria utilizada.Batería de cocina.Utillaje y herramientas.UNIDAD DIDÁCTICA 2. FONDOS, BASES Y PREPARACIONES BÁSICAS CONFECCIONADOS CON CARNES, AVES Y CAZA.Fondos: Definición. Clasificación. Importancia de los fondos en la cocina.Principales fondos básicos. Composición y elaboración de los fondos elaborados con carnes, aves y caza. Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización.Otras preparaciones básicas y su utilización (duxelles, tomate concassés, roux, mirepoix, distintos aparejos, borduras, salsas para carnes y aves, mantequillas compuestas y farsas).Fondos y bases industriales elaboradas con carnes, aves y caza.Elementos de ligazón clásicos y texturizantes actuales.Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, sopas, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas.UNIDAD DIDÁCTICA 3. TÉCNICAS DE COCINADO DE CARNES, AVES, CAZA Y DESPOJOS.Definición. Fundamento de la cocción. Principales técnicas de cocinado:Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada tipo de corte o pieza de carne de distintas especies, a carnes de las diferentes aves domésticas, a carnes de caza y a distintos despojos.UNIDAD DIDÁCTICA 4. PLATOS ELEMENTALES A BASE DE CARNES, AVES, CAZA Y DESPOJOS.Platos elementales más divulgados y su elaboración.Guarniciones, salsas y otras preparaciones adecuadas para acompañar platos con carnes, aves, caza y despojos.UNIDAD DIDÁCTICA 5. REGENERACIÓN DE PLATOS COCINADOS A BASE DE CARNES, AVES, CAZA Y DESPOJOS.Regeneración: Definición.Clases de técnicas y procesos.Identificación de equipos asociados.Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.Realización de operaciones necesarias para la regeneración.El sistema cook-.chill y su fundamento.Platos preparados: Definición. Distintas clases. Platos preparados con carnes, aves, caza y despojos.UNIDAD DIDÁCTICA 6. PRESENTACIÓN Y DECORACIÓN DE PLATOS.Importancia del efecto visual en la comida. Otros factores organolépticos. Factores que diferencian la decoración clásica de la actual.Montaje y presentación en fuente y en plato.Vajilla: Características. Distintas piezas y su utilización en función del tipo de comida. El color del plato en función de su contenido.Factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos.Distintas técnicas de presentación de platos elaborados con carnes, aves, y caza.Importancia de la presentación y servicio del plato a su bebida temperatura.MÓDULO 3. DECORACIÓN Y EXPOSICIÓN DE PLATOSUNIDAD DIDÁCTICA 1. PRESENTACIÓN DE PLATOSImportancia del contenido del plato y su presentación. El apetito y es aspecto del plato. Evolución en la presentación de platos. La presentación clásica y la moderna.Adecuación del plato al color tamaño y forma de su recipiente.El montaje y presentación de platos en grandes fuentes para su exposición en buffet:Adornos y complementos distintos productos comestibles.Otros adornos y complementosUNIDAD DIDÁCTICA 2. ACABADO DE DISTINTAS ELABORACIONES CULINARIASEstimación de las cualidades organolépticas específicas:Formas y colores en la decoración y presentación de elaboraciones culinarias:El diseño gráfico aplicado a la decoración culinaria:Necesidades de acabado y decoración según tipo de elaboración, modalidad de comercialización y tipo de servicio.Ejecución de operaciones necesarias para la decoración y presentación de platos regionales, internacionales, de creación propia y de mercado, de acuerdo con su definición y estándares de calidad predeterminados.
Objetivos
Aplicar las técnicas de recepción, acomodo y despedida de clientes. Organizar y efectuar el montaje de mesas de acuerdo con las normas establecidas para todo tipo de servicio así como utilizar eficazmente el equipamiento, dotación y mobiliario. Aplicar las diferentes técnicas de servicio existentes en restauración. Tomar la comanda y colocar los cubiertos apropiados para cada alimento. Identificar y aplicar las normas generales establecidas para el servicio de mesa, utilizando los distintos tipos de servicio. Asimilar normas básicas de actuación y procedimientos a seguir relativos al trato con el cliente. Comprender la necesidad de trabajar en equipo y la importancia del servicio al cliente interno. Conocer el significado de la calidad en la atención al cliente y los elementos a considerar para llegarla a conseguir. Definir las conductas y actitudes adecuadas que debe mostrar un camarero para ser capaz de satisfacer las necesidades de clientes con personalidades diferentes.
Duración
200 horas
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