HOTR040PO Gestión de la Restauración
Contenido Formativo
UNIDAD DIDÁCTICA 1. SERVICIOS Y ORGANIZACIÓN EN RESTAURACIÓN
Concepto de restauración y clasificación de empresas de restauración
– La neorestauración
– El food service
Implantación de los servicios de restauración
Gestión del servicio de restauración
El restaurante y la cafetería
– Definición
– División por zonas
– Mobiliario y decoración
– Organigrama
– Servicio de bar
La oferta en restauración
– El menú
– La carta
– Sugerencias o recomendaciones
– Menús para banquetes
– Menú buffet
UNIDAD DIDÁCTICA 2. PLANIFICACIÓN DE LOS SERVICIOS
Consideraciones generales
Diseño y elaboración de la carta
Planificación del menú
Mise en place
– Planificación de los servicios de desayuno
– Planificación de los servicios de almuerzo y cena
– Planificación de banquetes
La reserva
Distribución del trabajo y reparto de tareas
UNIDAD DIDÁCTICA 3. EL CONTROL DE INGRESOS Y GASTOS SERVICIOS
Los costes en la restauración, concepto, tipos y control de los mismos
Determinación de los costes
– Determinación del coste de un plato
– Determinación del coste de un banquete
– Determinación del consumo de comida y bebida
Escandallo o rendimiento de un producto
Fijación del precio de venta
Gestión y control de comidas y bebidas
El control de ingresos
– Menú engineering
– El control de ingresos
Métodos de reducción de costes en las distintas actividades y fases del proceso de producción
El futuro de la restauración
UNIDAD DIDÁCTICA 4. SEGURIDAD E HIGIENE EN RESTAURACIÓN
Introducción
Contaminación
– Motivos por los que los alimentos alteran la salud
– Vías de contaminación
– Factores de contaminación
– Control en caso de emergencias epidemiológicas
Higiene personal e higiene del manipulador de alimentos
– Higiene personal
– Higiene del manipulador de alimentos
La seguridad y el sistema de limpieza en la cocina
– Causas de los accidentes de trabajo
– Análisis de riesgo y control de puntos críticos
– Cuadro de control de puntos críticos
– Consignas de prevención de incendios para el personal
– El sistema de limpieza en la cocina
Referencias sobre legislación alimentaria.
Objetivos
Con este CURSO HOTR040PO GESTIÓN DE LA RESTAURACIÓN el alumno será capaz de desenvolverse dentro del Sector y realizar proyectos de viabilidad de implantación de un restaurante, analizando los servicios en lo relativo a su organización y planificación, así como el control de costes, teniendo en cuenta las normas de seguridad e higiene en restauración.
Duración
100 horas
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