Elaboración de Productos Culinarios Básicos, Acabados y Presentaciones

Contenido Formativo

1.APLICACIÓN DE TÉCNICAS DE COCCIÓN:&nbsp:?Análisis y tipología de las cocciones. Clasificación por temperatura (frías y calientes), por el medio de cocción (calor, humedad y combinadas) y otras.&nbsp:?Fuentes de información relacionadas.&nbsp:?Transformaciones físico-químicas de los alimentos. Análisis y características.&nbsp:?Técnicas de cocción. Descripción, análisis, clasificaciones y aplicaciones:&nbsp:-Básicas y de innovación.&nbsp:-Variaciones de la técnica en función del resultado a obtener.&nbsp:?Uso de determinada maquinaria (nuevas tecnologías y equipos de nueva generación multifunción) en función sistema de producción (restaurante, catering, colectividades y otros), para la obtención de un resultado similar.&nbsp:?Evaluación de resultados desde el punto de vista económico (cantidad y calidad de producto, tiempo de producción y ahorro energético, mermas), desde el punto de vista higiénico (tiempo de conservación, manipulación, limites críticos y otros) y desde el punto de vista organoléptico (calidad y sabor).&nbsp:?Procedimientos de ejecución. Fases y puntos clave en la realización de cada técnica.&nbsp:2.ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CULINARIOS BÁSICOS Y CON IDENTIDAD PROPIA:&nbsp:?Descripción, análisis, clasificaciones y aplicaciones de las elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones, fondos y salsas.&nbsp:?Procedimientos para la elaboración de múltiples aplicaciones, de fondos y salsas. Fases y puntos clave en su ejecución. Anomalías, causas y posibles correcciones. Fondos básicos, fondos con denominación propia, salsas básicas, salsas derivadas, salsas con denominación propia, entre otros.&nbsp:?Realización de elaboraciones culinarias tipo. Procedimientos de control en la aplicación de fases y técnicas. Hortalizas y vegetales, hongos y setas, ensaladas, sopas y consomés, cremas, cocidos y potajes, arroces, pastas y cereales, pescados, mariscos, carnes y caza de pelo, aves y caza de pluma.&nbsp:?Realización de elaboraciones culinarias con identidad propia. Procedimientos de control en la aplicación de fases y técnicas. Cocina regional, nacional, internacional, de producto, de mercado, dietético, para buffet y otras.&nbsp:?Valoración de costes de las elaboraciones culinarias. Rendimientos y escandallos de producto. Procedimientos para su realización.&nbsp:3.REALIZACIÓN DE ACABADOS Y PRESENTACIONES:&nbsp:?Descripción, finalidad, tipología y aplicaciones de las guarniciones y decoraciones:&nbsp:-Simples, compuestas y con nombre propio.&nbsp:-Específicas, a base de:&nbsp:?Hortalizas y patatas.&nbsp:?Arroces, pastas frescas y cereales.&nbsp:?Frutas.&nbsp:?Frutos secos y frutos deshidratados.&nbsp:?Masas (elaboradas e industriales).&nbsp:?Embutidos y productos de casquería.&nbsp:?Mariscos.&nbsp:?Hierbas y especias.&nbsp:?Otras.&nbsp:-Según presentación:&nbsp:?Reducciones.&nbsp:?Caramelos.&nbsp:?Espumas.&nbsp:?Purés, cremas y licuados.&nbsp:?Crujientes.&nbsp:?Salsas.&nbsp:?Gelatinas.&nbsp:?Helados.&nbsp:?Aceites.&nbsp:?Humos y olores.&nbsp:?Otras.&nbsp:?Normas básicas en la decoración y presentación de platos en cocina:&nbsp:-Elementos del montaje culinario. Clasificaciones:&nbsp:?Elementos planos y elementos hondos.&nbsp:?Cocina y cocina en miniatura.&nbsp:?Elementos accesorios y elementos tradicionales.&nbsp:-Estilos de presentación culinaria.&nbsp:?Tradicional.&nbsp:?Clásico.&nbsp:?Actual.&nbsp:?Creativo.&nbsp:?Otras.&nbsp:-Fundamentos del diseño en la presentación culinaria.&nbsp:-Conceptos elementales de diseño:&nbsp:?Elementos conceptuales. Punto, línea, plano, volumen.?Elementos visuales. Forma, medida, color, textura, contorno.&nbsp:?Elementos de relación. Dirección, posición, espacio, gravedad.&nbsp:?Elementos prácticos. Representación, significado, función.&nbsp:-Combinación cromática.&nbsp:?Procedimientos de elaboración de guarniciones y decoraciones.&nbsp:?Relación de las guarniciones y decoraciones con las elaboraciones culinarias a las que acompañan. Combinaciones organolépticas. Relaciones básicas, con identidad propia y actual.

Objetivos

GENERALES&nbsp:Aplicar técnicas de cocción, relacionando lastransformaciones físicoquímicas que se producen en los alimentos con lascaracterísticas del producto final.&nbsp:Elaborar productos culinarios básicos aplicandolas diferentes técnicas asociadas.&nbsp:Realizar acabados y presentaciones relacionandosus características con la elaboración culinaria a la que acompañan.ESPECÍFICOS.&nbsp:Caracterizar las diversas transformacionesfísicoquímicas que produce el calor en los alimentos.&nbsp:Describir y clasificar las diversas técnicas decocción.&nbsp:Identificar y relacionar las técnicas de coccióncon respecto a sus posibilidades de aplicación a diversos géneros.&nbsp:Relacionar y determinar las necesidades previasal desarrollo de las diversas técnicas de cocción.&nbsp:identificar las fases y formas de operardistintivas en la aplicación de cada técnica.&nbsp:Ejecutar las diversas técnicas de cocciónsiguiendo los protocolos de actuación establecidos.&nbsp:Distinguir posibles alternativas en función delos resultados obtenidos y se han valorado su repercusión en la calidad delproducto&nbsp: final.&nbsp:Realizar todas las operaciones teniendo encuenta la normativa higiénicosanitaria, de seguridad laboral y de protecciónambiental.&nbsp:Describir y clasificar las diversaselaboraciones básicas de múltiples aplicaciones.&nbsp:Caracterizar las diversas fases y técnicasaplicables durante los procesos de producción de elaboraciones básicas demúltiples aplicaciones.&nbsp:Interpretar correctamente toda la informaciónprevia necesaria.&nbsp:Verificar la disponibilidad de todos loselementos necesarios previos al desarrollo de los diversos procedimientos.&nbsp:Realizar los procedimientos de obtención deelaboraciones básicas de múltiples aplicaciones siguiendo los protocolos deactuación establecidos.&nbsp:Relacionar la aplicación y funcionalidad de laselaboraciones básicas de múltiples aplicaciones con los diversos productosculinarios básicos y su calidad final.&nbsp:Ejecutar las tareas de obtención de productosculinarios básicos siguiendo los protocolos de actuación establecidos.&nbsp:Determinar las posibles medidas de corrección enfunción de los resultados obtenidos.&nbsp:Caracterizar y realizar las valoraciones decostes de las elaboraciones culinarias, aplicando los procedimientos paraobtener rendimientos y escandallos.&nbsp:Realizar todas las operaciones teniendo encuenta la normativa higiénicosanitaria, de seguridad laboral y de protecciónambiental.&nbsp:Describir y clasificar las diversas guarnicionesy decoraciones, así como sus posibles aplicaciones.&nbsp:Determinar las normas básicas para decorar ypresentar productos culinarios.&nbsp:Determinar las guarniciones y decoracionesadecuándolas a la elaboración a la que acompañan.&nbsp:Verificar la disponibilidad de todos loselementos necesarios previamente al desarrollo de las tareas.&nbsp:Elaborar las guarniciones y decoracionessiguiendo los protocolos de actuación establecidos.&nbsp:Justificar la relación entre guarnición,decoración, acabado y presentación.&nbsp:Verificar y disponer todos los elementos queconfiguran el producto culinario siguiendo criterios estéticos.&nbsp:Identificar, justificar y aplicar las técnicasde envasado y conservación necesarias para los productos semielaborados y/oacabados siguiendo los procedimientos establecidos.&nbsp:Determinar las posibles medidas de corrección enfunción de los resultados obtenidos.&nbsp:Realizar todas las operaciones, teniendo en cuenta lanormativa higiénicosanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

Duración

80 horas